Especias en América Latina

No hay duda en que la cocina latinoamericana es un cúmulo de diversas influencias culturales a lo largo de mucho tiempo que le dan la riqueza y el gran sabor a los platos que nos representan. Sin embargo, muchos de las especias en América Latina, que se usan en nuestra gastronomía, constituyen la diferencia en relación con otras latitudes a nivel de cocina, y así como por ejemplo, la canela llegó al continente para transformar el sabor de nuestros postres, la vainilla constituyó el cambio radical en los platos dulces del viejo continente cuando partió de aquí.

Hoy conoceremos especias y condimentos originarios, así como algunos de los más usados en Latinoamérica.

#056 - Especias en América Latina

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#056 - Especias en América Latina | Podcast

Conocidas como joyas en la cocina cuando las usamos correctamente, las especias, hierbas aromáticas y condimentos pueden enaltecer, mejorar y destacar un sabor, siendo una caricia a las papilas gustativas o un rechazo total. Son los secretos a su vez mejor guardados de las abuelas y las cocineras.

Pero ¿las especias, hierbas aromáticas y condimentos son lo mismo? Pues bien, según el sitio animal gourmet las especias siempre son de origen vegetal e incluyen tallos, bulbos, hojas, flores, frutos y semillas. Algunos ejemplos son el achiote, el ají, el clavo, el cilantro o la nuez moscada.

Por otro lado, los condimentos son la mezcla de especias, salsas, jarabes, vinagre, extractos o esencias, pero también la sal, el limón, la cebolla o el ajo combinados. Un dato curioso obtenido del sitio dilmun.mx es que los condimentos acompañan al plato ya cocinado, son un complemento, por el contrario, las especias se añaden al cocinar un platillo.

Antes de iniciar con las especias es necesario destacar que la principal, que todos conocemos y usamos desde tiempos inmemoriales es la sal, sin importar el origen, esta constituye la principal especia y condimento en la que se basan muchas cocinas no solo en el continente y representó aspectos históricos, sociales y hasta económicos de sociedades enteras.

Por ejemplo, ¿tú sabes de dónde proviene la palabra salario? Proviene del latín “salarium” que significa "sal". Durante la época del Imperio Romano, la sal era un bien valioso y escaso, ya que servía para preservar los alimentos. Por ello, se pagaba a los funcionarios públicos y soldados con sal. Los paquetes de sal que se les entregaban a los funcionarios se llamaban salarium. También era el elemento con el cual conservaban por más periodo las carnes o alimentos, recordemos que la nevera sólo existió a partir del año 1803, con la creación de armarios que usaban porciones de hielo y sal para preservar los alimentos. ¿Curioso no?

En cuanto a especias traídas al continente encontramos a algunas muy representativas como son:

Canela

Según el sitio de rechupete.es la canela es una de las especias más antiguas conocidas, nombrada en el libro del Éxodo. Hay registros que aseveran que en China ya se empleaba en el 2.500 AC. y los árabes la usaban para aromatizar carnes, pues impedían a las bacterias responsables de su putrefacción al contener un aceite esencial rico en fenol. En la Edad Media se usaba para mejorar el sabor de los vinos y aromatizar diversas comidas. Hoy en día, se produce en India, Malasia, Madagascar, Brasil y Guyana. Pero, la que más se consume por su mejor calidad, es la originaria de Sri Lanka y de China.

Esta especia es muy apetecida, aunque no es dulce por sí sola, pero se usa junto con muchos dulces azucarados. Es un condimento marrón que se obtiene de la corteza interna desecada del canelo y en polvo usado principalmente en repostería.

Sin embargo, en bebidas como el canelazo esta especia es fundamental; una bebida típica alcohólica que se sirve caliente y que se prepara mezclando: agua, canela, azúcar, aguardiente, panela, y en ocasiones jugo de limón. No se sabe con exactitud el origen, sin embargo, lo importante es su contribución a enaltecer las bondades de la canela en un trago.

En Ecuador, es una bebida tradicional de la Sierra y la bebida más tradicional de las Fiestas de Quito. También se considera una bebida tradicional en Colombia, Perú y el norte de Argentina.

En Colombia, la canela se popularizó en las festividades navideñas al ser un ingrediente imprescindible de la natilla colombiana que acompaña la nochebuena.

Una curiosidad de esta especia tan deseada es que su búsqueda en la época de la colonización llevó a Gonzalo Pizarro a una expedición descomunal e irracional en busca de un aparente bosque interminable de canela que supuestamente se obtenía de las escuetas traducciones de los intérpretes a los indígenas sobre este lugar y de historias sin comprobación.

Es importante recordar que la canela era una de las especias más preciadas de la época, y los españoles soñaban con encontrar bosques enteros que los hicieran ricos de la nada. Toda esta fabulosa y cruel historia inspiró la obra “El país de la canela” del escritor colombiano William Ospina, ganadora del premio Rómulo Gallegos en el 2009. Qué sorprendente como una especie derivó en la masacre de los esclavos incaicos que iban en la expedición, en el descubrimiento del Amazonas y mucho más ¿no te parece?

De seguro faltan otras especias usadas en el continente, sin embargo, las nombradas son las más representativas manejadas en las gastronomías latinoamericanas. ¿Crees que faltó alguna que tú conoces, que requiere ser nombrada?

Con este episodio llegamos al final de esta temporada, no sin antes agradecerles a todos los oyentes interesados en el idioma y la cultura latinoamericana, e invitándolos a continuar con nosotros en la próxima temporada que tendrá muchas novedades y posibilidades para los oyentes, hasta una próxima nos vemos.

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Créditos

Presentación y texto: Luddey Flórez
Edición: Raul Lima